Bir markete girdiğinizde raflarda onlarca makarna türü ile karşılaşırsınız. Penne, kelebek, burgu, spagetti, lazanya, fiyonk ve çok daha fazlası. Bu kadar çeşit arasından ise hepimizin bir favori makarna tipi vardır. Bence herkes bu tartışmayı hayatında en az bir kere yapmıştır çünkü bazı insanlar farklı makarna şekillerinin tadı da etkilediğini düşünürken bazıları ise tadın değişmediğini iddia eder. Bugün pek çok kişi tarafından merak edilen bu konuya bir açıklık getireceğiz.
Makarnanın tadını etkileyen birçok faktör vardır, bunlardan biri de makarnanın şeklidir. Marketten aldığınız aynı marka olan iki değişik şekilli makarnanın bile dokularındaki farktan dolayı çok küçük tat farklılıkları olabilir. Burada makarnanın haşlanması da önemli bir noktadır, şekil ve yüzey alanı ısı transferini de etkiler. Mesela ısıyı içerisinde hapseden makarnaların pişme süresi daha kısadır, pişme süresinin değişimi tadında da farklılıklar ortaya çıkarabilir. Yani şekil tadı etkilemesine etkiliyor ama İtalyan bir gıda yazarının dediğine göre bu fark kolay kolay anlaşılmayan, ancak dokudaki değişimin tatta yarattığı farkı hissedebilen insanların anlayabileceği bir fark.
Makarna, triticum durum buğdayından üretilen irmiğe su katılıp yoğrularak hazırlanan hamurun şekillendirilip kurutulması ile elde edilir. Makarnanın kalitesini etkileyen en önemli faktör ise irmiğin kalitesidir ve bunu da kullanılan buğdayın yapısı, protein miktarı, enzim aktivitesi gibi özellikleri belirler.
Aynı malzemelerle aynı işlemden geçerek üretilen farklı şekilli makarnaların tadının farklı olmasının en önemli sebeplerinden biri de glukoz indeksidir. Glukoz indeksi, gıdaların kan şekerini yükseltme hızını gösteren 0 ile 100 arasında bir değerdir. Eşit miktarda karbonhidrat içeren gıdaların bile glukoz indeksi birbirinden farklıdır çünkü içerdikleri karbonhidratın sindirim sisteminden geçiş hızı ve emilimleri değişkenlik gösterir. Yüzey alanı geniş makarnaların glukoz indeksi daha yüksektir.
Makarna türleriyle alakalı bir de gastronomi bilgisi vererek bitireceğim yazımı. Kullanacağınız sosu seçerken de makarna tipine uygun bir tercih yapmanız önemlidir, her sos her şekilde makarnaya uygun değildir. Şekilli, girintili çıkıntılı, yüzey alanı geniş makarnalar ağır sosları ve malzemeleri kaldırabilirken spagetti gibi ince, uzun ve şekilsiz makarnalarda daha hafif sosları tercih ederseniz tat ve yapı olarak en yüksek performansı alırsınız. Çünkü ağır soslar penne, mantı gibi makarna şekillerinin içerisine girerek tutunur ama ince ve şekilsiz makarnalar kullanılırsa sosun çoğu dipte kalacaktır.