1968 yılında New England Journal of Medicine adlı dergide yayınlanan bir mektupta, Doktor Robert Ho Man Kwok, Çin restoranından yemek yedikten sonra ortaya çıkan rahatsızlıklarından bahsetmiş ve buna "Çin Restoranı Sendromu" adını vermiştir. Baş ağrısı, halsizlik, yorgunluk, terleme, kalp çarpıntısı, bulantı ve kusma gibi belirtiler, bu sendromun en yaygın semptomları arasında yer alır. Bu semptomların ortaya çıkmasının nedeni, bazı insanların Çin yemeklerinde yaygın olarak kullanılan monosodyum glutamat (MSG) gibi katkı maddelerine karşı hassasiyet göstermesi olarak düşünülmüştür. Kwok'un dergide bahsettiği bu mektup, benzer semptomlar yaşayan birçok kişinin varlığını ortaya çıkarmış ve çin restoranı sendromu 1970'lerde büyük ilgi gören bir terim haline gelmiştir.
Çin Restoranı Sendromunun popülerleşmesiyle birlikte, restoranlar ve gıda endüstrisi bu tür katkı maddeleri kullanımı konusunda daha dikkatli olmaya başlamıştır. Restoranlar, müşterileri tatmin etmek için "Eklenmiş MSG Yok" ibareli levhalar asmaya başlamıştır. Bu ve benzeri durumlar, halk arasında Çin yemeklerine ve Çin mutfağına yönelik algıları kötü etkilemiş ve bazı kişilerde Çin yemeklerine karşı güvensizlik oluşturmuştur. Ancak, zaman içinde yapılan araştırmalar, insanların belirttiği semptomların MSG'den kaynaklandığına dair kesin bir kanıt sunamamıştır.
Sodyum glutamat olarak da bilinen monosodyum glutamat (MSG), glutamik asidin sodyum tuzudur. Çin tuzu, doğal olarak bulunan bir amino asit olan glutamik asit türevi olarak üretilir. Genellikle beyaz bir toz veya kristal halinde bulunur. Gıda endüstrisinde sıkça kullanılan bir lezzet arttırıcı olarak MSG, özellikle yemeklerde umami tatları vurgulamak için kullanılır. Umami; tatlı, ekşi, bitter ve tuzlu ile birlikte beş temel tattan biridir.
Sodyum glutamat veya MSG, ilk kez 1908 yılında Japon biyokimyacı Kikunae Ikeda tarafından Japon mutfağında kullanılan bir deniz yosunu olan kombu'nun lezzetini izole etmek amacıyla keşfedildi. Ikeda, kombu'da bulunan glutamatın bu doyurucu lezzetin kaynağı olduğunu keşfetti ve onun tuzunu alarak, kristal formda MSG'yi elde etti.
Zamanında çok fazla ilgi toplayıp kötü bir imaj bırakan şimdi bile üstündeki ön yargıların hala var olduğu MSG, gerçekten zararlı mı? Birçok araştırma, monosodyum glutamatın (MSG) insan sağlığına ciddi zararlar verdiğini göstermiyor gibi görünüyor. Uzmanlar, genellikle normal miktarlarda tüketildiğinde MSG'nin insan sağlığı üzerinde olumsuz bir etkisi olmadığını belirtiyor. Ancak bazı insanlar MSG'ye karşı daha hassas olabilir ve bu insanlar, yedikleri yiyeceklerde MSG bulunduğunda belirtiler yaşayabiliyor. Ama bu durum, herkesin başına gelmeyen ender bir durumdur.
Günümüzde ise MSG yaygın bir şekilde kullanılan gıda katkı maddesi lezzet arttırıcıdır. Nişastanın, şeker pancarının, şeker kamışının veya melasın fermantasyonu yoluyla üretilir. MSG, kendi başına kokusuz ve tatsız olmasına rağmen gıdalara eklendiğinde özellikle et suyu veya umami tatlarını ortaya çıkarır. İşlenmiş gıda ürünlerinin çoğunda bulunan MSG, özellikle hazır çorbalar, konserveler, et ve tavuk suyu tabletleri, salam, sucuk, hazır meyve suları, dondurmalar gibi birçok farklı üründe kullanılır ve hepsinin de lezzetini arttırır. Restoranlar da yemeklerine lezzet katmak amacıyla MSG kullanmaktadır. Bu nedenle, günlük hayatımızda haberdar bile olmadan MSG içeren ürünleri tüketiriz.
Sağlık açısından bakıldığından MSG nin yenmesi genel olarak güvenli kabul edilmektedir. Amerika Birleşik Devleri Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) adına 1995 yılında hazırlanmış olan bir Amerika Deneysel Biyoloji Toplulukları Federasyonu (FASEB) raporunun sonucuna göre MSG "normal seviyelerde yendiğinde" güvenlidir ve yemekle birlikte verilmediğinde 3 gr MSG alarak MSG belirtisi kompleksi tepkisi veren ve sağlıklı bireylerden oluşan bir alt grup olsa da, MSG Belirti kompleksi listesinde belirtilenlerin deneyim raporlarına dayanması nedeniyle MSG'nin ölümlere neden olduğu öne sürülmemiştir.
Sonuç olarak MSG hakkındaki tartışmalar devam etse de mevcut araştırmalar MSG nin normal düzeyde tüketildiği sürece insan sağlığına ciddi zarar verdiğini göstermez. Ancak yine de dikkat etmek isteyen kişiler gıdaların üstündeki etiketleri okumalı ve çok fazla işlenmiş gıda tüketmekten kaçınmalıdır. Sağlıklı ve dengeli şekilde beslenmeye devam etmek her zaman bizim yararımızadır.