Koruyucular, Türk Gıda Kodeksinin Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde “gıdaları, mikroorganizmaların sebep olduğu bozulmalara ve/veya patojen mikroorganizmaların gelişmelerine karşı koruyarak raf ömürlerinin uzatılmasını sağlayan maddeler” olarak tanımlanmıştır. E200-E399 arasında numaralandırılan koruyucuları genellikle antimikrobiyaller, antioksidanlar ve esmerleşmeyi önleyiciler olarak sınıflandırmak mümkündür.
Antimikrobiyaller
Antimikrobiyaller gıdalarda oluşan doğal bozulmaları ve patojenler de dâhil olmak üzere mikroorganizma kontaminasyonlarını önlemek amacıyla gıdalara ilave edilen katkı maddeleridir.
Antioksidanlar
Raf ömrünü uzatmak, çürümeyi ve oksidasyonu engellemek için gıdalara ilave edilen katkı maddeleridir. Özellikle bitkisel ve hayvansal yağ içeren maddelerin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında meydana gelen oksidasyondan kaynaklanan zararları önlemede en önemli katkı maddeleridir.
Esmerleşmeyi Önleyiciler
Nakliye, işleme ve depolama sırasında ortaya çıkabilecek esmerleşmeleri önlemek için gıdalara ilave edilen katkı maddeleridir.
Gıda Koruyucu Katkı Maddelerinin Kullanımı
Taze meyvelerin ve turunçgillerin korunmasında kullanılan fungusitler meyvelerin çürümesini engellemek amacıyla genellikle ambalaj materyallerine uygulanarak kullanılmaktadır. Kuru meyve ve sebze teknolojisinde enzimatik ve enzimatik olmayan esmerleşmenin önlenmesinde yaygın olarak kullanılan kükürtdioksit, kurutulacak meyveye bisülfit veya bisülfit çözeltisi olarak veya kükürtdioksit gazı olarak başlıca iki şekilde uygulanabilmektedir.
Meyve pulplarının muhafaza edilmesi için ürünlere kükürtdioksit ilave edilir. Paraben ajanlar da reçel ve marmelat teknolojisinde kullanılan koruyucu maddelerdir. Nisin, termofiliklerin üremelerini önlemekte olup özellikle konserve çorbalarda, havuç püresinde, domates mamullerinde, bezelye ve taze fasulye konservelerinde kullanılmaktadır.
Et ve et ürünlerinde kullanılan başlıca antimikrobiyal maddeler; sorbatlar, nitrit ve nitratlar, etil ve propil parabenler, kükürtdioksit, asetik asit ve tuzları, antibiyotikler ve CO2’dir. Düşük yağlı balıkların korunmasında buzla koruma yanında karbondioksit +oksijen +azot uygulaması;çok yağlı balıkların korunmasında ise CO2 + N karışımları kullanılabilmektedir. Ayrıca FRON-KEM (sodyum benzoat, fumarik asit içeren karışımlar) veya FISH-PLUS (polifosfat-sitrik asit-potasyum sorbat karışımı) veya FP-88 (polifosfat-askorbik asit-tuz) koruyucu katkı miksleri kullanılabilmektedir
İşlenmemiş sütte katkı maddesi ve dolayısıyla antimikrobiyal madde kullanımına izin verilmemektedir. Peynir, tüm süt ürünleri arasında koruyucu madde kullanımının en yaygın olduğu ürün olarak göze çarpmaktadır. Bu amaçla sorbik asit, nisin, sorbik asit, Ca ve Na tuzları, natamisin ve propiyonatlar kullanılabilir. Fırınlanmış gıdalarda küf oluşumu ve rop hastalığının önlenmesi amacıyla propiyonatlar kullanılabilir.
Gıda Koruyucu Katkı Maddeleri Zararlı Mı?
Paracelcius 1473 yılında ‘Tüm maddeler zehirdir, zehir olmayan madde yoktur. Alınan doz, bir maddenin zehirlilik ve faydalılık durumunu tayin eder.’ şeklinde dozu tanımlamıştır. Yani katkı maddelerini zararlı hale getiren kullanılan dozdur.
Bu maddelerin sağlık üzerine etkileri, pek çok disiplinin yer aldığı çok uzun süreli, kapsamlı, detaylı ve pahalı testlerle araştırılmaktadır. Araştırmalarda uygulanan prosedür;
1. Deney hayvanlarına öldürücü dozda (lethal doz (LD50): deney hayvanlarının % 50’sinin ölümüne neden olan doz) katkı maddesi verilir.
2. Doz miktarı yavaşça azaltılarak doz ve cevap arasında ilişkisi araştırılır. Her dozda; katkı maddesinin emilimi, metabolizması ve atımı incelenir.
3. Deney hayvanlarının hücre, doku ve organları incelenerek, karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve alerjik etkileri araştırılır.
4. Katkı maddesinin hiçbir etkisinin bulunmadığı bir doz bulunamazsa, o katkı maddesinin besinlere katılmasına izin verilmez.
5. NOAEL (Hiçbir etkinin görülmediği konsantrasyon) belirlenir. Bulunan NOAEL dozu ile deney hayvanlarının yaşam süresinin %85’ini kapsayacak sürede vücutlarının çeşitli organlarında karsinojenik, mutajenik, teratojenik ve alerjik etkilenmenin olmadığı günlük doz miktarları, hayvanın kilogram olarak ağırlığı başına miligram olarak tespit edilir.
Deney, insanlar üzerinde de etik nedenlerle yapılamayacağından, güvenlik faktörü kullanılır. Diğer bir deyişle, deney hayvanında hiçbir etki göstermeyen dozun 1/100’ü insan için kabul edilir. ADI (Kabul edilebilir günlük alım) = NOAEL / 100. ADI değeri insanın vücut ağırlığının kilogramı başına miligram olarak belirlenir. Günlük maksimum alım = ADI x Vücut ağırlığı şeklinde saptanır.
Besine katılacak katkı maddesinin maksimum miktarının saptanmasında ikinci aşama besinin üretim teknolojisinin gerektirdiği miktarın (GMP = Uygun Üretim Teknolojisi) ADI çerçevesinde belirlenmesidir. Eğer GMP miktarı ile ADI değeri aşılıyorsa katkı maddesinin kullanılmasına izin verilmez.