Akrilamid (C3H5NO), yapısında vinil grubu bulunan, suda çözünür bir monomerdir. Maillard reaksiyonu sonucu oluşan akrilamidin, toksik bir bileşik olduğu bildirilmektedir. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı (IARC) tarafından Grup 2A(insanlar için olası kanserojen) olarak da atfedilmesiyle birlikte akrilamid gündeme daha sık gelmeye başlamıştır.
Akrilamid oluşumunda birden fazla yol vardır. En önemli yol, asparajin amino asidiyle indirgen şekerler arasında oluşan Maillard reaksiyonudur.
Gıdalarda bulunan serbest amino asitlerin, proteinlerin veya peptitlerin serbest amino grupları ile indirgen şekerler veya lipit oksidasyon ürünleri arasında gerçekleşen ve enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları “Maillard Reaksiyonu” olarak bilinir.
Gıda maddelerinde kaliteyi etkileyen temel kimyasal reaksiyonlardan biri olan enzimatik olmayan esmerleşme reaksiyonları, gıdaların işleme ve saklanmaları aşamalarında meydana gelmektedir. Reaksiyonlar, fırında pişmiş (ekmek, kurabiye, kek vb.), kızartılmış (et, patates cipsi vb.), ürünlerin üretiminde ve/veya sonrasında ısıl işlem görmüş (bal, pekmez, kahve, reçel vb.) bütün gıdalarda gerçekleşir.
Akrilamidin insan vücuduna girişi sindirim yoluyla ve deriden emilimi ile gerçekleşmektedir. Organizmaya girdiğinde enzimatik reaksiyonlarla glisidamide dönüşmektedir. Glisidamid, akrilamidin zararlarının değerlendirilmesi açısından anahtar bir role sahiptir çünkü akrilamid, toksik etkilerinin büyük bir kısmını bu madde aracılığıyla göstermektedir.
Akrilamidin toksikolojisini ortaya koymak amacıyla hem hayvanlar hem insanlar üzerinde testler yapılmıştır. Bunun sonucunda her iki türde de ortaya çıkan tek toksik etki nörotoksisitedir. Kanserojeniteye baktığımızda ise Uluslararası Kanser Araştırma Ajansı’na göre akrilamidin insanlar için olası kanserojen madde sınıfı olan Grup 2A’da yer aldığını görüyoruz. Deney hayvanlarının akrilamide maruz bırakılması sonucu bu hayvanlarda çoklu tümörlere rastlanmıştır. İnsanlar üzerinde yapılan çalışmalardan elde edilen sonuçlara göre kanserojenite üzerine yeterli bulgular elde edilememesi üzerine bu gruba dâhil edilmiştir.
Akrilamid içeren besin gruplarını incelediğimizde karbonhidratça zengin besinlerde daha çok bulunduğunu gözlemlemekteyiz. Akrilamid, karbonhidratça zengin gıdaların kızartılması, fırınlanması ve kavrulması sırasında ortaya çıkmakla birlikte haşlanma sırasında ortaya çıkmamaktadır. Çiğ ve ısıl işlem uygulanmamış gıdalarda akrilamid varlığına rastlanmamıştır.
Akrilamidin en çok bulunduğu gıdalar; patates cipsi, patates kızartması, mısır cipsi, bisküvi, kraker, ekmek, kahve tozu ve tahıllardır. Tahıl kaynaklı ürünlerde asparajin aminoasidi, patates kaynaklı ürünlerde ise indirgen şekerler akrilamid oluşumunu belirleyici olduğu bilinmektedir. Akrilamidin tahıl ürünleri ve karbonhidratça zengin gıdalarda fırında pişirme, yağda kızartma veya kavurma gibi nem oranının düşük ancak sıcaklığın yüksek olduğu ısıl işlemler sonucunda ortaya çıktığı düşünülürse kavrularak üretilen badem ve nohut gibi kuruyemişlerde de akrilamid oluşumu kaçınılmaz görünmektedir.



Gıdalardaki Akrilamid İçeriğini Azaltmak İçin Neler Yapılabilir?
• Kızartma ve fırınlama süresini ve sıcaklığını azaltmak
• Derin yağda kızartma yapmaktan kaçınmak
• Asparajin içeriğini azaltmak amacıyla asparajinaz enzimi eklemek
• Maillard reaksiyonunun azaltılabilmesi için sülfit gibi maddeleri eklemek
• Asitli pH akrilamid oluşumunu azalttığı için unlu mamullere limon, sirke, yoğurt vb. eklemek
• Kullanılan şeker miktarını azaltmak
• Fazla pişmiş/ kahverengileşmiş besinleri tüketmemek