Glüten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein türüdür. Ekmek,
makarna ve birçok işlenmiş gıdanın yapısında yer alan glüten, hamurun
esnekliğini sağlar ve ona kabarma özelliği kazandırır. Ancak, son yıllarda glütenin
sağlığa zararlı olduğu yönündeki iddialar, buğday ve türevlerine karşı bir korku
dalgası yaratmıştır. Bu konuyu biraz daha yakından inceleyelim.
Glütene karşı duyarlılık, kişiler arasında farklılık gösterir. Çölyak hastalığı olan
kişilerde, glüten tüketimi bağışıklık sisteminin ince bağırsak mukozasına
saldırmasına neden olur ve bu durum ciddi sindirim sorunlarına yol açar. Bununla
beraber, çölyak hastalığı olmayan bazı bireylerde de glüten intoleransı
görülmektedir. Bu kişiler, glüten tükettiklerinde şişkinlik, gaz, baş ağrısı ve halsizlik
gibi belirtiler yaşayabilirler.
Çölyak hastalığı teşhisi konmuş kişilerin kesinlikle glütensiz beslenmeleri
gerekmektedir. Glüten hassasiyeti yaşayan bireyler de glüten içeren gıdalardan
kaçınarak daha rahat bir yaşam sürebilirler. Ancak, glütensiz diyetin popüler hale
geldiği günümüzde, glüteni kesmenin herkes için gerekli veya sağlıklı olmadığı göz
önünde bulundurulmalıdır. Glütensiz diyetler, tahıllardan alınan bazı önemli besin
maddelerinin eksikliğine neden olabilir, bu da beslenme dengelerini etkileyebilir.
Glüten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunduğundan, bu tahıllardan
elde edilen gıdalar B vitaminleri, demir, çinko ve lif gibi önemli besin maddeleri
açısından zengindir. Özellikle tam tahıllı ürünler, sindirim sistemi sağlığı için gerekli
lifin yanı sıra enerji üretiminde rol oynayan B vitaminlerini de sağlar. Glütensiz bir
diyet uygularken, bu besin maddelerinin eksikliği yaşanabilir, bu da bazı besin
eksikliklerine yol açabilir. Dolayısıyla, glütensiz bir diyet tercih edenlerin bu besin
maddelerini alternatif kaynaklardan almayı sağlamaları önemlidir.