Son yıllarda artan dünya nüfusuyla birlikte gıda ihtiyacı da aynı oranda artmış olup güvenilir gıdaya ulaşmak birçok insan için zorlaşmıştır. Bilim insanları ise bu probleme çözüm ararken aynı zamanda sürdürülebilir bir geleceğe de katkı sağlamak için yeni yollar deniyorlar. Bu yollardan birisi ise laboratuvar ortamında üretilen etler.
Peki laboratuvar ortamında üretilen et nedir, gerçek etten farkı ve tüketicilerin bu konudaki görüşleri nelerdir? Gelin hep beraber bu yazımızda yeni dünyanın evrimleştiği yöne bir göz atalım.

Birleşmiş Milletler (BM), dünya nüfusunun 2050 yılında 10 milyara ulaşacağını, yeterli miktarda ve kalitede gıdaya ve özellikle protein kaynaklarına ulaşmada güçlükler yaşanacağını öngörmektedir. Dolayısıyla geleneksel yöntemin artan ihtiyaca cevap veremeyeceği ve üretim maliyetinin de daha da yükseleceği öngörülmektedir. Bu durumda et tüketimi lüks bir tüketim grubu olarak düşünülmektedir. Artan nüfusu beslemek içinse bilim insanları bitki bazı proteinler, yapay etler gibi çözümlere yoğunlaşmaya başladılar. Yapay etin sofralarımıza girmesine veya tüketiciler tarafından kabul edilmesi için yıllar geçmesi gerekse de yapay etin üretimi ile sağlanabilecek potansiyel faydalarını görmezden gelmemek gerekmektedir.

Bu faydaları şu şekilde sıralayabiliriz; hayvansal üretim kaynaklı sera gazlarının azaltılması (özellikle metan gazı) ve böylece küresel ısınmanın önlenmesine katkı sağlanması, orman ve arazi tahribatlarının önüne geçilmesi, tarım arazilerinin ve tahıl ürünlerinin insanların besin gereksinimlerinin karşılanması için kullanılması, birçok hayvanın kesilme gerekliliğinin ortadan kaldırılması ve artan insan popülasyonun protein ihtiyacının sağlanması olarak özetlenebilir.

Et yerine yaygın olarak kullanılan ilk alternatif protein kaynakları bitkiler ve mantarlar (mikoproteinler) olsa da yapay et üretiminin tarihi 1900'lerin başlarına dayanmaktadır. Peki bilim insanları bitki bazlı gıdaların veya laboratuvarda üretilen etlerin tadının gerçek ete benzemesini nasıl sağlıyor?

Maillard reaksiyonu gıda maddesinin uzun süreli (veya çok yüksek sıcaklıklarda) ısıtılması sırasında bir aminoasit ile bir şeker arasında meydana gelen kahverengileşme reaksiyonuna ‘Maillard’ adı verilir. Et pişirildiğinde dokusu değişir. Proteinler parçalanmaya, pıhtılaşmaya ve büzülmeye başladıkça et yumuşar ve sertleşir. Bunu önlemek için ise bitkisel protein izolatlarının ve sonuçta bitki bazlı etlerin daha da geliştirilmesini ve iyileştirilmesini desteklemek amacıyla protein içeriğini artırmak için yetiştirme veya mühendislik yoluyla mahsul optimizasyonunu araştıran devam eden araştırmalar vardır. İşleme yöntemi teknolojileri halen geliştirilmekte olup 3D baskı ve kültürlü et gibi yeni teknolojilerin benimsendiğini ve iyileştirildiğini görüyoruz. Bitki bazlı et ürünlerinde artış görülmesi ve dana biftek gibi bütün halinde kesilmiş ürünlerin yakında ticari olarak satışa sunulması bekleniyor.

Ayrıca yapılan araştırmalarda ve tüketiciye sunulan yapay etlerde - Burger King İsveç 2019 - tüketicilerin %44 ü hangi etin gerçek olduğunu ayırt edememiştir. Peki modern dünya insanları yapay ete nasıl bakıyorlar ?

Bu konuda yapılan araştırmalarda tüketicilerin gerçek etin tadını alamadıkları ve fiyat olarak daha pahalı olan yapay eti tercih etmeyecekleri belirtmişlerdir. Sürdürülebilirlik açısından yeni bir evre olsa da bitki bazlı etlerin veya laboratuvarda üretilen etlerin yaygınlaşması için önümüzde daha çok yılın olmasına karşın uzay araştırmaları ve olası bir mars kolonisi kurmak için umut vadettiği düşünülmektedir.